Гуштнут

Гуштнут — баранина с нутом.

В Рунете указано, что это блюдо узбекской кухни, пусть так и остается. Но, надо понимать что в блюдах у тюркских народов и народов Средней Азии(или, как сейчас указывают, Центральной Азии) много заимствований в названиях и приготовлении еды у персов, потому что эти территории раньше были в составе Персидской Империи. Не претендую на истину в последней инстанции!

Название интересное, но имеет конкретный перевод. «Гушт» переводится как мясо, а «нут» — горох сорта нут.

Таджикский язык: «гушт» — мясо, а «нахуд» — горох нут.
Азербайджанский язык: «аят» — мясо, «нохуд» — горох нут.
Турецкий язык: «эт» — мясо», «нохут» — горох нут
Казахский язык «эт» — мясо, «нут» — горох нут
Татарский язык: «ит» — мясо, «ногыт» или «нахат» — горох нут
Узбекский язык: «гошт» или «эт» — мясо, а «нахуд» — горох нут.
Фарси: «гюшт» — мясо, «нохат»- горох нут

Таким образом, это простое блюдо мясо с горохом.

Итак, у меня в запасах был очень крупный горох нут. Посмотрите, какой замечательный нут: крупный, чистый.

Ингредиенты:

баранина, 0,9 кг.
горох нут, 2 ст.
помидор, 1 шт.
томатная паста, 100 мл.
лук, 1 шт.
кинза, немного
соль, перец

Время приготовления: 1 ч 40 мин

Обычно из набора мясо+нут я готовлю азербайджанское блюдо пити. Но на пити у меня идут всегда ребрышки(любого мяса: говядина, баранина и даже свинина). А в этот раз я разморозила половину задней ноги барана, муж отделил голяшку и берцовую кость, их я буду позже готовить.

Я полностью отделила мясо от костей. Вы можете посмотреть у меня на сайте очень подробное описание: как разделать баранью ногу?

Ранее на всю ночь я замочила в воде горох нут. Обратите внимание, как на много горох увеличился в размерах.

Как приготовить баранину с нутом в кастрюле?

Конечно, аутентично гуштнут или баранину с нутом готовят в казане. Но у нас нет дачи, нет казана и нет очага с открытым огнем, а есть квартира и кастрюли. Поэтому, как вы поняли, готовить буду в кастрюле с тройным дном. Жарить можно на любом масле, лучше всего вытопить жир из курдюка, убрав затем выжарки. В Узбекистане широко применяют хлопковое масло, вы можете его заменить любым растительным(подсолнечным, оливковым, даже кунжутным, если финансы позволяют). Ну а я готовила на свином домашнем смальце, который у меня всегда есть в холодильнике, т.к. я его регулярно топлю.
Разогреваем масло в сковороде, выкладываем кусочки баранины в кипящее масло. Обжариваем баранину на интенсивном огне минут 8-10 до устойчивой золотистой корочки.

Сливаем воду с гороха, убираем подпорченные горошины, если таковые были, снимаем кожицу, которая отслаивается. Высыпаем весь нут в кастрюлю, размешиваем нут с бараниной. При необходимости добавляем еще масла.

Обжариваем все вместе в течение 10 минут, чтобы горох также немного обжарился и пропитался маслом и мясным соком. Затем выливаем 1 стакан кипятка в кастрюлю.

Перемешиваем горох с кусочками мяса, убавляем огонь до слабого и накрываем крышкой. Тушим, не поднимая крышки, в течении 1 часа. Пока баранина с нутом тушатся, очищаем 1 крупный помидор и нарезаем его очень мелко. Томатную пасту разводим с водой.

Через час открываем крышку и видим уже достаточно аппетитные кусочки баранины с горохом нут.

Выкладываем в кастрюлю измельченный помидор, выливаем томатный сок. Размешиваем баранину с нутом и томатом. Томатный сок — важный компонент гуштнута.

Опять накрываем крышкой и оставляем гуштнут тушится еще 20 минут на тихом огне.

Вот и все, гуштнут по-узбекски готов. Пока баранина готовилась, для подачи гуштнута я замариновала лук. Лук нарезала кольцами, посолила, поперчила и сбрызнула яблочным уксусом. Подготовила веточки кинзы для красивой подачи на фото, и порубила зелень в целом для еды. Еще достала сумах — измельченные кислые ягоды. В Баку эту специю почти всегда используют совместно с луком, тоже для подачи, к пити или люля-кебабу.

Если подавать гуштнут в пиале, то не забудьте про насыщенную подливку, в которую обязательно нужно макать кусочком свежего хлеба или узбекской лепешки, или азербайджанского чурека.

Не забудьте про кинзу и маринованный лук. Кинза всегда идет в дополнение к баранине.

Пока тушилась баранина с горохом, я отварила пару молодых картошек в мундире. Картошечку почистила. И добавила дольки вареного картофеля к гуштнуту. Мы — люди русские и привыкли к картошке. Ее в этом блюде немного не хватало. Но не тушеную вместе, а отдельно, вкус при этом получается разным.
Получилась довольно праздничная еда, были выходные дни(в частности суббота), поэтому мы открыли бутылочку сухого красного вина. У нас был итальянский сорт Санджовезе. Не обязательно, но иногда приятное дополнение ко второму блюду.