Пикули

Ассорти из овощей на зиму.

Пикули (англ. pickles, от pickle «солить, мариновать») — смесь мелких овощей: лука, чеснока, мелких огурчиков, помидорчиков, стручков гороха или фасоли, красного перца, моркови, баклажанов, цветной капусты и т.д. Я готовлю не из мелких овощей, а из нормальных, и не только овощей, но и фруктов. В пикули прекрасно идут твердые и кислые сорта яблок, зеленые, не спелые груши, а также могут быть добавлены зеленые абрикосы. У меня руки дошли приготовить именно пикули, а не обычные маринованные огурцы или помидоры, довольно поздно.

Когда мы заселились в свою квартиру в Воронеже, я их приготовила в первый раз в жизни. А после делала маринованное ассорти из овощей на зиму не раз. Когда мы жили в Баку, у нас там в продаже были пикули из Турции в 3 и 5 литровых емкостях, в основном пластиковых, не говоря о том, что привозили большие железные емкости на 20 литров с маринованными овощами — ассорти. Поэтому порой было проще купить, чем закрывать самостоятельно. А я закрывала другие варианты соленья на зиму.

Когда лучше всего закрывать пикули? Конец августа или начало сентября, когда приходит время снятия урожая всех видов овощей и фруктов. Прекрасно получаются маринованные груши в пикулях. Главное взять сорт покрепче, чтобы сами груши были еще зеленые, а не желтые и спелые. К тому же в это время появляются зеленые помидоры. Мы с мужем иногда любим поострее маринованную заготовку на зиму, поэтому я ищу стручковый острый перец. Он дает остроту всем нарезанным овощам.

Ингредиенты:

• огурцы
• помидоры зеленые, крупные
• помидоры-сливка красные, мелкие
• перец стручковый, острый
• перец болгарский, сладкий
• морковь
• капуста
• яблоки зеленые, крепкие
• груши зеленые, крепкие

Ингредиенты для маринада:

• чеснок
• черный перец, горошек
• душистый перец, горошек
• петрушка свежая
• лавровый лист
• соль
• сахарный песок
• уксусная эссенция
• Соцветия и стебли укропа

Далее мои пропорции для маринада и стерилизации.

Итак, у меня на фото уже хорошо помытые овощи и фрукты. Здесь у меня: огурцы среднего размера, но обязательно с пупырышками, небольшие и аккуратные помидоры-сливки, морковка, небольшой вилок(кочан) капусты, острый стручковый перец, яблоки(груш в тот год не было по приемлемой цене), сладкий красный перец, крупный и мясистый, зеленые средние и крупные помидоры

Чистые банки обдаю кипятком, и закладываю на дно: перец-горошком, душистый перец, лавровый лист, нарезанный чеснок, сушеные соцветия и ветки укропа.

Переходим к овощам. У меня есть фигурный нож, я им нарезаю все овощи для маринования пикули-ассорти. Нарезаю этим ножом: морковь, зеленые помидоры, огурцы.

Стручковый перец оставляем целым, не разрезая. Болгарский перец, зеленый и красный, чистим и удаляем сердцевину и семечки, нарезаем на полоски. Кочан капусты нарезаем на четвертинки или небольшие части, не разбирая по листам. Капустную кочерыжку удаляем.

Помидоры-сливки оставляем целыми, яблоки режем пополам, удаляем сердцевину, и потом нарезаем фигурным ножом. Все овощи должны быть целые и не подпорченные, чтобы банки у вас не стрельнули.

Побольше нарежьте всего, чтобы потом не отвлекаться и подряд наполнять, стерилизовать и закрывать банки с пикули. Начинаем наполнять банки, у меня были 2-х литровые с закручивающимися крышками.

Как видите банка должна получаться красочная и наполненная нарезанным ассорти из овощей. Постарайтесь уложить овощи и фрукты очень плотно. Это довольно сложно, зато зимой будет много пикули из одной банки.
Добавляем 1 ч.л. сахарного песка и 2 ст.л. соли на 2-х литровую банку. Заливаем кипятком.

Перекладываем банку в кастрюлю с кипящей водой для стерилизации. На дно обязательно поместите полотенце или кусок плотной ткани, чтобы банка не лопнула от соприкосновения с горячей кастрюлей.

Т.к. мы приобрели квартиру в новостройке в черновой отделке, то все средства уходили на ремонт, и первое время(больше полугода) нас выручала вот такая небольшая электрическая плитка, прежде чем деньги дошли до покупки варочной панели, которая в дальнейшем была встроена в заказанную кухонную мебель со столешницей. А пока мы купили в Леруа длинную столешницу, муж собрал для нее ножки, так и жили, без мебели, но с большой столешницей, в которую врезали мойку с одного конца.
Доливаем кипяток до горлышка банки, наливаем 1,5 ст.л. эссенции. После этого я обычно ополаскиваю крышку кипятком и прикрываю банку.

Можно сделать заготовку на зиму с красной свеклой, тогда все будет красным. У меня сложено: стручковый перец, морковь, капуста и свекла(бурак). Получается оригинальный вкус и цвет.

Стерилизуем двух литровую банку в течение 15 минут, полутора литровую банку — 12 минут, на 3-х литровую банку(баллон) нужно уже 17 минут.
После этого аккуратно полотенцем снимаем банку на столешницу или подставку для горячего, закручиваем руками крышку. Вытираем все насухо, наклоняем банку, держа ее полотенцем, и трясем, проверяя, что вода не выходит из под крышки. Если капли воды просочились, то еще раз пытаемся закрутить с нажимом.
Оставляем в перевернутом виде до остывания.

Можно добавить небольшую луковицу или половинку в банки. Посмотрите, какие краски у нас в банках. Это пикули на зиму или овощное ассорти на зиму. Как не назовете, суть от этого не изменится: много разных овощей и фруктов замаринованных в одной банке.

Одну зиму у нас такие банки с пикули улетали на ура, а прошло всего ничего — пол зимы. Тогда я в освободившиеся банки закрыла другой состав пикули: капуста, морковь и зеленые яблоки, сорта антоновка. И пару баночек со свеклой

Следующая фотография сделана еще через пару лет, когда мы уже заказали и нам установили кухню, кстати это была кухня Мария. Пришла зима и пора открывать банку с овощным ассорти.

Банку открыли, перекладываем ассорти из овощей на тарелку, которые и есть те самые пикули, о которых многие говорят, но точно не знают как их закрыть на зиму.

Маринованные овощи или соленья прекрасно дополнят почти любое блюдо из мяса, например тушеную картошку с говядиной
Закрывайте на здоровье!